자취방에서 내는 국물 기본 세 가지

국물이 매번 달라지는 자리

국물 맛은 마지막에 넣는 양념보다 바탕에서 갈립니다. 같은 된장을 같은 양으로 풀어도 물로 끓였을 때와 우린 국물로 끓였을 때 결과가 다릅니다. 자취 주방에서는 이 바탕을 어떻게 간단히 확보하느냐가 실제 문제입니다.

• 재료를 넣고 끓이는 시간이 매번 달라 농도가 흔들립니다.
• 다시마를 오래 끓여 국물에 미끈한 느낌이 남습니다.
• 육수팩을 넣고 그대로 두어 쓴맛이 도는 경우가 있습니다.

세 가지 문제 모두 재료가 아니라 시간 관리에서 생깁니다. 아래 방법들은 우리는 시간을 고정해 두는 데 목적이 있습니다.

멸치다시마 육수

가장 익숙하면서 활용 범위가 넓은 방식입니다. 국물용 멸치와 다시마 두 가지만 있으면 되고, 준비 시간도 길지 않습니다. 물 5컵 기준으로 국물용 멸치 열 마리 안팎, 다시마는 손바닥 절반 크기 한 장이면 적당합니다.

1. 국물용 멸치는 머리와 내장을 떼어 냅니다. 내장을 남기면 쓴맛이 돌 수 있습니다.
2. 찬물에 멸치와 다시마를 함께 넣고 중불로 올립니다.
3. 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져 냅니다.
4. 멸치만 남긴 채 중약불에서 8분에서 10분 정도 더 끓입니다.
5. 체에 걸러 건더기를 버리고 국물만 받습니다.

채소 육수, 자투리 정리와 함께

채소 육수는 재료를 따로 사지 않아도 된다는 점이 장점입니다. 요리하면서 나오는 자투리를 봉지에 모아 냉동실에 두었다가 어느 정도 모이면 한 번에 끓입니다. 맑은 국이나 채소 위주의 찌개에 잘 맞습니다.

모아 두면 좋은 자투리

• 대파 뿌리와 파란 부분, 양파 껍질 안쪽, 무 자투리는 모아 두기 좋은 재료입니다.
• 당근 꼭지와 버섯 기둥도 함께 넣으면 단맛이 조금 올라옵니다.
• 브로콜리와 배추 심지처럼 향이 강한 재료는 적게 넣는 편이 무난합니다.

찬물에 재료를 넣고 끓어오른 뒤 중약불에서 15분 정도면 충분합니다. 오래 끓인다고 맛이 계속 진해지지는 않고, 오히려 채소 향이 눅눅해질 수 있습니다.

시판 육수팩을 쓸 때

가장 편차가 적은 방법입니다. 다만 제품마다 권장 물 양이 다르므로 포장에 적힌 기준을 먼저 확인하고, 자기 냄비 크기에 맞게 조정하는 편이 좋습니다. 아래는 일반적인 사용 기준입니다.

육수팩을 넣은 채로 계속 끓이면 국물이 텁텁해지거나 쓴맛이 돌 수 있습니다. 시간을 채운 뒤에는 건져 내고 조리를 이어 가면 됩니다. 이미 간이 되어 있는 제품이라면 짜게 먹지 않도록 간을 조절합니다.

우린 육수 보관하고 쓰기

육수는 한 번에 넉넉히 우려 두면 평일 조리 시간이 눈에 띄게 줄어듭니다. 다만 국물은 상하기 쉬운 편이라 식히는 과정과 소분 단위를 정해 두는 것이 좋습니다.

1. 체에 거른 육수를 넓은 그릇에 옮겨 빠르게 식힙니다.
2. 한 끼 분량인 종이컵 2컵 정도씩 나눠 담습니다.
3. 냉장 보관은 2일에서 3일 안에 쓰는 것을 기준으로 잡습니다.
4. 더 오래 두려면 냉동해 두고 필요할 때 한 봉지씩 꺼내 씁니다.